Die Küche der Anden

Die Berge Perus sind Synonym für Vielfalt. Die Küche der Anden wartet mit vielen reichhaltigen ‚Chupe‘ genannten Eintöpfen, Suppen, Fleischgerichten und den hervorragenden Desserts aus Mais, Milch und Früchten auf. Es ist ein Vergnügen für jeden Koch die Zutaten der Andenküche mit ihrem hohen Nährwert in einem Tongefäß auf dem Holzfeuer zu kombinieren, um die köstlichsten Spezialitäten dieser gesunden Küche zu kreieren.

Eine Tradition der Ureinwohner der Anden hat sich bis heute bewahrt: das Trinken des Maisbiers Chicha de Maíz. Besucher, welche die exotischen alkoholischen Getränke der Berge probieren möchten, können zwischen Weinen und hausgemachten Cidres wählen, die zusammen mit der Chicha am häufigsten getrunken werden. Probieren sollte man auch unbedingt die Brotsorten wie Wawas, Santiagos und Bollitos de Agua, die zweifellos die verwöhnten Gaumen noch weiter entzücken werden.

Cajamarca, Amazonas, Áncash, Junín, Pasco, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cusco und Puno

Die peruanischen Berge sind reich an Produkten mit hohem Nährwert, welche die Ureinwohner des Landes so zu kombinieren wussten, dass wunderbare Aromen entstanden, ohne dass die Zutaten ihre natürlichen Eigenschaften verloren. Holzfeueröfen und Kochtöpfe aus Ton sind Teil dieses Wissens der Inka, um die Nährstoffe der Nahrungsmittel durch sanftes Garen zu erhalten und zugleich kräftige Aromen entstehen zu lassen.

Fleisch, Knollen, Körner und Kräuter bilden die Grundlage ihrer gesundheitsfördernden traditionellen Küche. Die einfache Art des Garens, ohne viele Gewürze, macht die Gerichte leicht verdaulich. Choclo mit Käse, Salat aus Lupinensamen (‚Ensalada de Chochos‘), geröstetes Schweinefleisch mit gekochtem Mais (‚Mote con Chicharrón‘), der geröstete Mais ‚Cancha‘, ‚Humitas‘ (in Maisblättern dampfgegarte Maismasse) und Kartoffel nach Huancayo-Art (‚Papa a la Huancaína‘) stehen in jedem Andenrestaurant mit auf der Speisekarte. Für diese Speisen verwendet man Fleisch, Choclo, Mais, Kartoffeln, Yucca, Käse, Ají, Erdnüsse und Kräuter.

Die Mahlzeiten in den peruanischen Bergen sind handfest. Für die ‚Pachamanca‘ wird eine Zusammenstellung verschiedener Fleischsorten vom Rind, Lamm, Schwein und Meerschweinchen in Chicha de Jora und Kräutern eingelegt und zusammen mit Saubohnen, Kartoffeln und Humitas auf heißen Steinen in einer Grube gekocht, die mit Maisblättern und Erde abgedeckt wird.

Weitere traditionelle Gerichte der Andenküche sind die Maissuppe Patasca; das unter einem Stein gebratene Meerschweinchen Cuy Chactado; das Dörrfleisch Cecina mit Zwiebelsoße und der scharfe Puka, ein Schmorgericht mit Schweinefleisch und Kartoffeln, das mit rotem Ají und roten Beten zubereitet wird.

Zu den typischen Suppen der Anden gehören der ‚Chochoca‘ aus Maismehl, die grüne ‚Sopa Verde‘, eine Art Chupe mit Käse und Epazote (auch als wohlriechender Gänsefuß bekannt), ‚Kapchi‘ aus Saubohnen und ‚Lawa‘ mit frischem Mais, Saubohnen, getrocknetem gelbem Ají und dem Kraut Huacatay (Tagetes minuta), ‚Chuño‘ oder ‚Morraya‘, deren Grundzutat getrocknete Kartoffeln sind, sowie ‚Chairo‘ mit Rind- und Lammfleisch, Weizen, Kartoffeln, Saubohnen, Kürbis und Chuño.

Die Desserts werden hauptsächlich mit Mais, Milch und Früchten, die in den Höhenlagen wachsen, zubereitet. Hervorzuheben sind die ‚Chapana‘ (aus Maniokmehl und braunem Zucker), ‚Quesillo con Miel‘ (Quark mit Honig), ‚Cocadas‘ (Kokosbällchen), Milchkonfitüre (‚Manjar Blanco‘) und die Gelees (aus Brom- und Holunderbeeren). Unter den alkoholischen Getränken werden neben Chicha de Maíz am häufigsten hausgemachte Weine und Cidres angeboten. Auch Brot ist sehr beliebt: Wawas, Santiagos, Bollos de Agua und Tres Puntas sind einige der Varianten, die mit Weizen, Gerste, Mais, Oka (auch Peruanischer Sauerklee genannt), Anis, Kartoffeln und Süßkartoffeln zubereitet werden.

Anreise:
Mit dem Flugzeug: Tägliche Flüge von Lima in die großen Städte der nördlichen und südlichen Anden.
Auf dem Landweg: Je nach Reiseziel auf der Panamericana Norte oder Sur, dann weiter über die Straßen, die in die Berge führen.