Ingrédients

• 1,5 kg de poulpe
• 200 grammes d’oignon blanc
• 10 grammes d’ail
• 100 grammes de poireau
• 3 épis de maïs violet
• 200 millilitres d’huile d’olive
• 200 grammes de quinoa blanc

• 50 millilitres d’huile d’olive
• 100 grammes d’olives noires
• 25 grammes d’ails confits
• 150 millilitres d’huile d’olive
• Fleurs de bourrache
• Jeunes pousses de navet

Préparation

cuire le poulpe de la façon habituelle, avec les légumes. retirer les grains de maïs violet et mettre l’épi sans grain au four pendant 20 minutes à 200 °C. Chauffer l’huile d’olive et les épis pendant 1 heure. cuire le quinoa et ajouter huile d’olive.

blanchir les ails dans l’eau bouillante. Répéter cette opération trois fois. Confire les ails dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Écraser les olives noires et les ails et émulsionner avec l’huile d’olive. saisir le poulpe jusqu’à ce qu’il soit très croustillant. Le déposer sur le quinoa et décorer avec des fleurs et des pousses de navet. Former de petites bulles d’olivade. *Verser un liquide bouillant sur des substances aromatiques ou des herbes et attendre qu’il en prenne les arômes.